上海三鲜馄饨 馄饨的做法大全

馄饨听起来好像没什么特别的，不值得介绍，但是上海的三鲜馄饨可不一般，它是上海非常拿得出手的特色小吃，不贵但是绝对口味非凡，街边那些用料简单廉价的馄饨是很不一样的。接下来，就来看一看上海三鲜馄饨的介绍吧。

　　上海人对吃的不是一般讲究，馄饨要分为大馄饨和小馄饨，大就是大，小就是小，不能混为一谈。三鲜馄饨的特点在于里面的陷是纯肉的，而所谓的“三鲜”指的是煮馄饨的汤，包括虾皮、紫菜和鸡蛋丝。

西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。

千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。

过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天家家户户吃馄饨。

馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。

馄饨以馄饨和水饺来比较的话，馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。

馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。

上海三鲜馄饨的做法：
　　材料：上白面粉、猪腿肉、鲜虾仁、青鱼肉、蛋皮丝、鸡蛋清、鸡蛋、蒜末、绍酒、食盐、味精、熟猪油、干米粉。

步骤：
　　1、将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水溶化后倒入，加进鸡蛋清，揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子。

2、将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精和清水，搅拌均匀成馅心。

3、将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

4、将味精、熟猪油、青蒜末放入碗中。铁锅内加清水，用旺火烧沸，将生馄饨分批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，碗中先冲入事前调制的鸡汤，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝即成。

小结：馄饨不能理解为小的水饺，两者差别太大了，饺子我们可以蘸酱吃，可是从来没见过有人拿馄饨去蘸酱的吧，一份好吃的馄饨一定要有香浓美味的汤来衬托，做法还是挺有讲究的。