上海三鮮餛飩 餛飩的做法大全

餛飩聽起來好像沒什麼特別的，不值得介紹，但是上海的三鮮餛飩可不一般，它是上海非常拿得出手的特色小吃，不貴但是絕對口味非凡，街邊那些用料簡單廉價的餛飩是很不一樣的。接下來，就來看一看上海三鮮餛飩的介紹吧。

　　上海人對吃的不是一般講究，餛飩要分為大餛飩和小餛飩，大就是大，小就是小，不能混為一談。三鮮餛飩的特點在於裏面的陷是純肉的，而所謂的“三鮮”指的是煮餛飩的湯，包括蝦皮、紫菜和雞蛋絲。

西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“餛飩”。在這時候，餛飩與水餃並無區別。

千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。

過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的説法。相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天，所以在冬至這天家家户户吃餛飩。

餛飩發展至今，更成為名號繁多，製作各異，鮮香味美，遍佈全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱雲吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。

餛飩以餛飩和水餃來比較的話，餛飩皮為邊長約6釐米的正方形，或頂邊長約5釐米，底邊長約7釐米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7釐米的圓形。

餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂‘三沉三浮’，方可保證煮熟。

上海三鮮餛飩的做法：
　　材料：上白麪粉、豬腿肉、鮮蝦仁、青魚肉、蛋皮絲、雞蛋清、雞蛋、蒜末、紹酒、食鹽、味精、熟豬油、幹米粉。

步驟：
　　1、將麪粉放入麪缸，中間扒窩，把食鹼用清水溶化後倒入，加進雞蛋清，揉成雪花面，餳20分鐘後再反覆搋揉，然後上面機軋製（雙層2次，單層3次。在單層軋製時，撒幹米粉防粘。待麪皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9釐米的正方形餛飩皮子。

2、將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精和清水，攪拌均勻成餡心。

3、將麪皮斜放在左手掌上，挑入餡心，然後將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至麪皮的一半，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

4、將味精、熟豬油、青蒜末放入碗中。鐵鍋內加清水，用旺火燒沸，將生餛飩分批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，碗中先衝入事前調製的雞湯，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲即成。

小結：餛飩不能理解為小的水餃，兩者差別太大了，餃子我們可以蘸醬吃，可是從來沒見過有人拿餛飩去蘸醬的吧，一份好吃的餛飩一定要有香濃美味的湯來襯托，做法還是挺有講究的。