滷味大全 基礎滷水的製法

滷味，算是我們國家的特色小吃了，不要覺得隨處可見就廉價，滷味的手藝可不是誰都學得會，要想做出好吃的滷味，首先要有一鍋好的滷水。滷水有紅白之分，味道差別很大，不説這麼複雜的，想要學習滷味，就跟小編一起從最簡單的基礎滷水學起吧。

　　滷水的分類：
　　紅滷和白滷，是滷水的兩種分類，相似的是味道都屬於鹹鮮，不過紅滷出來的食物，顏色會比較重，比如滷牛肉、滷鴨爪等，而白滷則不會加太多有顏色的東西，比如白滷雞。

滷的特點：
　　無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜。

滷水的做法：
　　傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。

滷水的調製：
　　香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老薑、大葱、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖．

基礎滷水的製作：
　　1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨。

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫。

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨。

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色。

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用。

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口。

8、老薑洗淨拍扁，大葱連同鬚根洗淨挽結。

9、取適量鮮湯，放入葱姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

小結：街邊的滷味攤，説實話衞生問題實在不敢恭維，滷水到底用的是什麼材料，放了多久，我們也都不知道，所以，還是自己在家學着做，比較麻煩，但是一定比較乾淨。