泡菜做法 正宗四川泡菜該怎麼做？

四川泡菜據文字記載已有1500多年歷史，屬川菜系。傳統特色菜餚，又名泡酸菜。味道比較鹹酸，能夠開胃提神，老少適宜，一年四季都可製作。正宗的四川泡菜選料是十分講究的。下面就由小編的特色小吃欄目組介紹四川正宗泡菜的做法。

　　步驟
　　泡菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿裏放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，説明密封好。罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。

　　鹽水的製作：將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這裏説説鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嚐嚐鹹淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。

　　新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這麼辣，用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。

　　新鮮的嫩姜三斤，洗淨，晾乾。

　　嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，晾乾。

　　袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調料廳買。

　　紅蘿蔔適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心裏美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。

　　注意事項
　　一：整個過程不能有油。

　　二：整個過程儘量不要有生水，包括以後夾菜筷子也儘量不要沾生水。

　　三：鹽要用醃製鹽。

　　四：罈子要放在陰涼乾燥處。

　　五：如果當地有紫蘇的話，泡一點在罈子裏很好的，顏色好看，而且防止長白。

　　六：注意罈子的密封，蓋子要蓋好，壇沿裏要加適量水，最好加純淨水。

　　小結：泡菜在醃製過程中會產生大量的亞硝酸鹽，但會隨着時間漸漸減少，等到高峯過去後食用不會造成危害。