詳解：土家族的飲食文化特色

在悠久的歷史長河之中，各民族已然形成自己的文化特色，而人們常掛在嘴邊的“飲食”就名列其中。自古“民以食為天”向來就是人們最為樸素的理念。那麼土家族的飲食文化又會有怎樣的文化特色呢？是不是跟其它民族有點類似，帶着這些疑問，今天，就請隨小編去瞧瞧！

一個民族的飲食是由該民族所從事的主要生產部門所決定的，也受着社會生產力發展狀況和地理環境的影響。鄂西土家族地區峯巒交錯，溪河縱橫，垂直性氣候明顯，生物資源豐富，品種繁多。從歷史上看，改土歸流前，“伐木燒畲，以種五穀，捕魚獵獸，以供庖廚”。這種燒畲農業與漁獵採集的混合型食物獲取方式在這個地區持續了幾千年。改土歸流後，鄂西土家族地區完成了從刀耕火種向精耕細作的變革，進入了傳統農業階段。飲食結構形成了以玉米、甘薯、馬鈴薯與大米構成的主食，養殖業成為可靠的肉食來源。這種由古時候的漁獵（主要是獵）生活到農耕經濟的發展過程以及地理條件的複雜性和農作物的多樣性影響着土家族飲食習慣與風俗，構成了鄂西土家族飲食文化特色。

第一節：飲食文化的特色
　　一、崇尚儉樸
　　鄂西土家族地區萬山峻嶺的地理環境，艱難困苦的生活條件造就了土家族飲食崇尚儉樸的特點。廩君時代，巴人在其首領務相的率領下，在“魚鹽所出 ”的夷水流域，“乘土船”捕魚，趕仗野獵、漁獵成為攫取生活資料的重要形式。隨着時代的演進，“燒畲度地”的農耕經濟逐漸占主導地位，形成以農耕生活為主，兼及漁獵、採集的生活方式。“山深地僻，層巒茂林，俗尚節儉”（道光《施南府志》），辛勤勞作和艱苦的生存環境養成了儉樸的飲食習慣。“山谷貧民，不常飯稻， 半以包穀甘薯蕎麥為饔食。”（同治《來鳳縣誌》）“農人依山為田，刀耕火種，備歷艱辛， 地不能任旱澇，雖豐歲不能自給，小則粉蕨根為食。”（同治《巴東縣誌》）土民刀耕火種，收成微薄，飲食極簡單，多食蕎麥、黍粟，養成了對吃喝不講究的習慣。“環邑皆山以包穀為正糧，間有稻田，……貧民則以種薯為正務，… …賴以為生。”（同治《恩施縣誌》）“民間稻者十之三四，雜糧十之六七。”（民國《咸豐縣志》）恩施民謠説：“好玩不過山溝溝，苞谷洋芋是對頭，要想吃碗大米飯，八月十五過中秋。”“民皆勤儉”，“儉約不奢”。（同治《來鳳縣誌》）“生計本薄”，“不簡即無以為生”，“慎乃儉德惟懷，永圖儉誠美俗”（同治《咸豐縣志》）。

二、喜漁獵以豐富飲食
　　鄂西土家族地區農耕經濟的發展，穀物、苞谷以及薯類作物的增加，改變了土家族的食物結構和飲食習慣，但家禽家畜的飼養業有一個由不發達到發達的過程，飲食中的肉食仍有一個以漁獵為主到以漁獵為輔的過程。因此，從古至今，土家族喜漁獵，不僅從生活採集方式轉變為生活樂趣方式，而且漁獵之物由生活主食轉變為豐富飲食的副食。“士敦樸實，俗尚儉樸，鄉人於農隙之後，以獵獸捕魚為事。”（《湖北通志？輿地》）鄂西土家山寨有得天獨厚的山珍野味。“山深林密，獐、麂、兔、鹿之類甚多，各保皆有獵户。今則山林盡開， 禽獸逃匿，間有捕雉、兔、狸、獾者，皆農人暇時為之。”（《長樂縣誌》）

三、注重飲食的禮儀
　　土家族人雖生活儉樸，但又十分注重飲食的禮儀。這種禮儀以熱情好客、省己待客為中心內容，成為土家族飲食的主要禮尚。從待客的飲食看 ，盡顯示出土家族人的爽直豪氣。“惟后里人客至，則系豚開酒罈泡之以為敬，……（豬）肘至膝以上全而獻之，謂之腳寶，特以奉尊客，切肉方三寸許，謂之拳肉。酒以碗酌，非此不為敬。”（同治《巴東縣誌》）窮户人家如有酒、肉、蛋類，必留存有客至才食。“邑中風氣，鄉村厚於城市，過客不裹糧，投宿尋飯無不應者。入山愈深，其俗愈厚。”（同治《來鳳縣誌》）無論貧富之家，宰殺年豬有勝過節，遍請左鄰右舍，吃“殺豬飯”，稱吃“刨湯”，毫不吝嗇。平日客至，必敬上好土煙（葉子煙），泡上等好茶，邀吃家常飯， 以禮相待。

四、講究節日飲食
　　土家族十分講究節日的飲食，不同的節序，飲食品種和方式俱有不同的特色，漸演成俗。如正月十五鬧元宵，食粉團、湯圓，稱之為吃元宵；社日，切豬豚和糯米、蒿菜為飯，稱之為社飯，彼此饋贈；三月上巳之辰，摘地菜花和作飯，稱 之為做節氣；四月十八日為牛王節，“宰豕為大臠糝，糯米蒸之，祭祖先兼延客”；端午節食角黍（即用竹葉裹粽）、鹽蛋，飲菖蒲雄黃酒，小兒輩則以酒塗額；八月中秋節，以月餅、 棗、梨、胡桃相饋送，家人具酒設餚，陳瓜果飴餅賞月。平日好酒好菜，積攢準備，以作過年宴會之用。宴會筵席除雞、鴨、豕、羊外，無多珍餚，頗有古桃源風。

五、注重飲食的養生保健
　　鄂西土家族十分重視飲食習慣與養生保健的關係。冬春之際，喜吃爐子菜（火鍋），無論葷素，這樣可以温中元，驅寒氣，並煮死病氣之物，起防病延年的功效；在涼拌食品中拌加酒滴，以健肚腸；冬令時節喜食狗肉，以補腎壯陽；平日喜飲米酒，以解渴爽心，生津養神，驅寒健體；土家族人善於利用食物的冷熱偏性來調節人體氣血精的內外平衡，寒體寒病忌食生冷食物，熱體熱病忌食大熱大辛，火旺便結宜服蜂糖、核桃以潤腸滑便；吃魚腥草，有利尿消炎之功；喜用花椒葉、柑桔樹葉、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和開胃消化的作用。

六、鮮明的地域特色
　　崇尚節儉、喜漁獵。以豐富飲食、注重禮儀、講究節日的飲食習尚，在整個鄂西土家族地區大致相同或相近。但由於鄂西土家族地區地理條件平陡高低的變化，又使土家族的飲食具有相對的區域性特色，尤其是不同的地域形成各自的傳統食品，使得鄂西土家族地區的飲食文化呈豐富多彩的特徵。

“鄉人居高者，恃包穀為接濟主糧；居下者，恃甘薯為接濟正糧”。“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露風也”，這是一種保鮮防腐技術，窖中甘薯食用如鮮。“收藏包穀及雜糧，或連穗自懸屋角，或於門外編竹為？錚？上覆以草，欲其露風也。”（同治《來鳳縣誌》）露風晾乾的包穀雜糧比放在屋內炕烘而乾的食用起來香醇得多。高山鄉里用包穀熬糖， 和用包穀、鮮谷炒制的米花製作成“糖包穀託”和“鮮谷餅”，加上核桃、板栗、葵花（向日葵）等，成為高山特有的點心。無稻穀的高山將包穀泡漲用石磨梭成谷“米”，作為節日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又稱醪糟，用糖和芝麻做餅以及柿子曬晾成餅成為低山特有的點心。城中用芝麻、陰米和糖製作各式各樣的糕點糖食就更為豐富。地域性還表現為豐富多彩的風味菜餚與食譜。土家族在長期的日常生活中，根據本地的物產，造就出許許多多獨具地方風味的菜餚佳品，素淨而味美。如來鳳、咸豐等地，“土人以油炸黃豆、包穀、米花、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰油茶。”“婦女摘綠橙切片，鏤成百花，蜜漬曬乾，曰橙花。挑剔玲瓏，香味俱絕。”（同治《來鳳縣誌》）蔬菜製作總分酸、辣、幹三大類。酸菜罈子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、蘿蔔，做成酸菜，一吃數月，酸菜在喜宴上也有它的席位；“邑人每食不離辣子，蓋從巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以温胃和脾也”（同治《來鳳縣誌》），家家都種辣椒，餐餐都有辣味，無辣不成菜，無人不喜辣；辣椒晾乾切細， 作為必不可少的佐料，鮮紅辣椒磨細成“稀廣椒”；將青白菜、蘿蔔、豆類、瓜果類晾曬製成乾菜，備以過冬，成為傳統；家家炕土臘肉。合渣、面飯、？？廣椒、餈粑、社飯、土臘肉、 酸菜罈子構成土家族獨具特色的飲食。“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜？？廣椒，合渣懶豆腐”的食譜，風味別緻。

第二節：茶文化特色
　　茶文化是鄂西土家族飲食文化的主要組成部分。鄂西土家族地區盛產茶葉，而且加工製作技術精細，歷史悠久，成為土家族地區向中央王朝朝貢的馳名方物，又是土家族民間饋贈交際的上等禮品。茶葉是鄂西土家族地區的家常飲料，成為生活的必需品，又有獨特的飲用法。飲茶，不僅是土家族日常生活的需要，而且是一種禮儀。

（1）油茶湯
　　土家族的油茶湯有悠久的製作飲用歷史，最具有民族地方風味特色。陸羽在《茶經》中記載唐宋時“荊巴間，看茶葉作餅，葉老者餅以茶膏出之，欲者各飲，先聖令赤色， 搗末，置瓷器中，以湯覆之，用葱、姜、桔呈之，其飲醒酒，令人不服”。同治《咸豐縣志》記 載，“油茶：腐乾切顆，細茗，陰米各用膏煎、水煮，燥濕得宜，人或以之享客，或以自奉 ，間有日不再食，則昏憒者。”同治《來鳳縣誌》記載：“土人以油炸黃豆、包穀、米花、豆腐、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，向客致敬，名曰油茶。”有的地方稱之為擂茶：“取吳萸、胡桃、生薑、胡麻共搗爛煮沸作茶，此惟黔鹹接壤處有之。”

土家族油茶湯的製作十分講究，喝油茶湯的習俗十分悠久，許多人飲之成癖，有歌曰：“三天不喝油茶湯，頭昏眼花心發慌。”

（2）四道茶
　　鄂西土家族的“四道茶”也別具一格，主要在容美土司一帶，既可體驗古老的飲茶樂趣，又有迷人風味。頭道茶為白鶴茶， 稱為“親親熱熱”，即用滾沸的開水沖泡的一碗雲霧茶，清淡素雅，意在熱氣騰騰待客；相傳是容美土司寨府附近的白鶴井裏的白鶴喋血化丹而成，用白鶴井的水泡容美茶，便稱之為白鶴茶。容美茶曾是朝聖貢品，清初文人顧彩訪古容美，留下了“驚世鶴之峯，絕代容美茶”的名句。二道泡兒茶，稱之為“香香噴噴”，即茶葉放有臘肉碎丁，其香無比；三道茶稱為“甜甜蜜蜜”，即用米籽泡糖茶，其味苦甜，有的地方三道茶為油茶湯；四道茶為雞蛋茶，稱為“圓圓滿滿”。雞蛋茶最初見於喜事之時，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是專門迎奉長輩等尊貴客人的最高禮節。這種以雞蛋代茶，意在良好的祝願。如此四道 ，表情達意，十分生動貼切。四道茶在實際生活中，既可沏上一道或二道，也可以四道茶依次而上，一般依據來客身分親疏長幼而定。

（3）罐罐茶
　　高山土家族地區還有喝罐罐茶的習慣。即用土罐作為泡茶的器具，先將茶葉放在罐中用火烤焙，待香味溢鼻時用沸水沖泡，倒出供飲，其香無比，或加入薑片，成為薑茶，喝時清香鮮美，提神養氣。低山還習用大盆泡涼茶，三伏天飲用，清涼解暑止渴，家家備用。

無論油茶湯、罐罐茶還是大盆涼茶，都是土家族日常飲用及婚宴、祝壽、新屋落成、賓宴等場合酒餘飯後的好飲料。土家族民謠：“客來不辦包穀飯，請到家中喝油茶。”

種茶、採茶、製茶
　　土家族不僅飲茶普通而講究，還創造出種茶、採茶、製茶一系列茶文化。由於殷勤樸實、世居深山的土家人將種、採、制的技術沿輩相傳，土家族地區的茶很早就進入了“官宦王侯”家，宣恩的五家台、鶴峯的百駕司、巴東的羊乳山都曾是貢茶的基地。17世紀初，五峯 、鶴峯、長陽等地的“宜紅功夫茶”還被輸往俄國和英國，鶴峯“容美”茶還被英國譽為“ 皇后茶”。

鄂西土家人種茶，開茶梯、背糞上坡這些重體力勞動由男子擔任，播種茶籽、培植茶苗到採摘、炒焙、揉制大都由婦女擔任。這些世居深山的茶姑、茶婦、茶婆在勞動生產中創造 了千百首“茶歌”。茶歌有好幾十種曲牌，如《茶歌》、《採茶歌》、《陽雀採茶》、《茶號子》等。務茶勞作中的這些茶歌，從各個不同側面反映了土家族茶農的生活、情操和當時的社會情態。騷客文人也以採茶為題材作詩，或讚美，或記敍採茶境遇。顧彩《容美記遊》中的 一首《採茶歌》就最有代表性：“採茶去，去入雲山最深處。年年常作採茶人，飛蓬雙鬢衣襤褸。採茶歸去不自嘗，婦姑烘焙終朝忙。須臾盛得青滿筐，誰其販者湖南商。好茶得入朱門裏，瀹以清泉味香美。此時誰念採茶人，曾向深山憔悴死。採茶復採茶，不如去採花！採花雖得青錢少，插向鬢邊使人好。”

第三節：酒文化特色
　　土家族的釀酒始於先民巴人。“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉穀，可以養父。……嘉穀旨酒，可以養母。”（《華陽國志？巴志》）“南山峽峽西八十里有巴鄉村，善釀酒，故俗稱巴鄉村酒也。”（《太平御覽》）“江之左岸有巴村，村人善釀，故俗稱巴鄉清郡出名酒。” （《水經注？江水》）土家族繼承了巴人優良的釀酒技藝，並加以發展。所釀造的酒主要有以下幾種：

一為苞谷酒。土家族種植苞谷大約始於宋代，所以用苞谷作原料釀酒應不早於宋代。苞谷是土家族釀酒的上等原料，苞谷酒又是土家族愛喝的酒，“邑惟包穀酒，上者謂堆花酒”（《長樂縣誌？習俗》）。

二為咂酒。土家族古籍中記載了不同的釀造咂酒的方法。“其釀法於臘月取稻穀、苞谷並各種谷配合均勻，照尋常釀酒法釀之。釀成攜燒酒數斤置大甕內封緊，於來年暑月開甕取糟，置壺中衝以白沸湯，用細杆吸之，味甚醇厚，可以解暑。”（光緒《長樂縣誌》）“鄉俗以冬初，煮高粱釀甕中，次年夏，灌以熱水，插竹管於甕口，客到分吸之曰咂酒”。“ 飲時開壇，沃以沸湯，置竹管於其中，曰咂。先以一人吸咂，曰開壇，然後彼此輪吸，初吸時味道甚濃厚，頻添沸湯，則味亦漸淡。蓋蜀中釀法也，土司酷好之。”（同治《咸豐縣志》）

三為糯米酒。也稱甜酒、米酒。用糯米或苞谷釀成，裝入壇中，待釀好後連糟一起煮食或冷飲。

酒滲透於土家族人民整個生產生活活動中，它與土家人民的宗教信仰、禮尚往來、民族性格、民風民俗結下了不解之緣。

酒是祭祀的必備品。土家文化與巫術文化緊密相關，在土家人眾多的祭祀活動中，酒是必備之物。土家族最信仰的是白帝天王即白虎神。若遇家人有疾病，都到天王廟燒香許願，待病好後，即前往神前獻犧牲，請土老師禮祭還願。祭畢則就在神像前招族人親戚暢飲。每遇有爭論冤屈之事，也得到天王廟前盟誓，刺貓血滴在酒內喝下去，叫做“吃血”。祈求神斷，吃血後必須發誓“你若冤我，我大發大旺，我若冤你，我九死九絕”。事無鉅細，吃血後不能反悔。吃血後三日，肆獻犧牲酬願，謂之“悔罪做鬼”（《來鳳土家族歷史簡編》）。續修《鶴峯縣誌？雜述》載：“大二三神，田氏之家神也。刻木為三，其形怪惡靈驗異常，求醫問壽者，往來相屬於道。神所在，人康物阜，合族按户計期迎奉焉。期將終，具酒醴 ，封羊豕以祭之，合曰喜神。”

酒與節令密不可分。酒在土家節日文化中佔有顯要位置，幾乎到了無酒不成節的程度。 土家族月月都有節日，所有的節日幾乎都離不開酒。正月有春酒；二月有社酒；三月有祭山酒；四月有牛王生日酒；五月有端陽酒；……八月有送瓜酒；九月有登高酒，臘月還有除夕酒。

紅白喜事必備酒。土家族長期生活在大山中，與外界接觸極少，但每一羣體內部卻交往甚密，誰家有婚喪嫁娶、修房造屋、栽秧割谷等事鄰里主動幫忙。主人不給幫忙者工錢，熱情招待自然離不開土家人嗜愛的酒。

土家人從降生即與酒結緣，酒伴隨土家人的一生。接親時，男方送一罈酒到女方家，待生小孩後，由孃家用這罈子裝上甜酒送去，俗稱“今天吃火酒，明年吃甜酒”。小孩出生後 ，要辦酒席叫“祝米酒”。滿一個月時要辦“滿月酒”，滿週歲時要辦“抓週酒”。

老年人過生日，辦的酒席叫“整生期酒”。老年人過世，要舉行跳喪活動，歌舞相伴， 邊唱邊飲酒吃黃豆，叫“喝黃豆酒”。“家有親喪，鄉鄰來吊，至夜不去，曰伴亡，於柩旁擊鼓，盹鼓互唱俚歌哀詞曰喪鼓歌，喪家酬以酒饌。”（光緒《長樂縣誌》）

此外，修房有“上樑酒”，木船下水有“啟駕酒”，農事活動中有“栽秧酒”、“薅草酒”、“打穀酒”。土家人有事必有酒，事事不離酒，時時事事充滿濃濃的酒味。酒在土家人的生活中無時不在，無所不有。

酒是社交的工具。土家人淳樸直爽，熱情好客，每有客至即用最好的食品招待客人，酒更是不可少。每宴必有酒，而且酒禮十分講究。“宴客，客西向坐，主人東向坐，皆正席， 餚十二簋，樽用純金。……酒飯初至，主賓拱手，眾皆垂手起立，候客舉箸乃坐，亦適有從田間來，滿脛黃泥而與席間手持金盃者……行酒以三爵為度，先敬客，後敬主人……”（清？顧彩《容美記遊》）土家人好客很大程度以酒為媒，酒成了土家人傳遞情感、加深友誼的橋樑。

歷代土家族文人有不少讚美酒的詩篇。長陽土家族詩人彭淦的竹枝詞讚美咂酒：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗。”土家族詩人田泰斗竹枝詞中就有許多寫酒俗的歌。如“出門果真見嘉賓，當道華筵點綴新。四面簫聲一樽酒，風前宛轉勸冰人”。這首竹枝詞寫的是新婚後給媒人辦接風酒的習俗。又如“敬酒人來立下方，衣冠鄭重貌端莊。昨宵演 過好辭令，一到筵前卻又忘”。這首竹枝詞描寫的是在婚筵上選擇一個能説會道者領着新郎敬酒的情景。土家族詩人彭秋潭的竹枝詞：“有心拜年莫道遲，君看青草蓋牛蹄。東風不醒堆花酒，吹得行人醉似泥。”寫的拜年不分早遲，總以酒醉為上。“輕陰細雨好重陽，缸面家家有酒嘗。愛他採茶歌句好，重陽作酒菊花香。”寫的是重陽節，家家做酒以餉賓客。

在豐富的土家族民間文學中，與酒有關的作品俯拾即是。如歌謠《十二杯酒》以酒為引 ，把一年十二個月的氣候變化和農事活動全部有序地排列出來，從“一杯酒兒正月定，立春已到迎新春，雨水有水不一定，一寸黃土一寸金”唱到“十二杯酒臘月定，小寒大寒水結冰，二十四節有一定，大寒到了動工程。”看起來似乎重複拖沓，實則通俗易懂，有較強的科學性。特別是每個月以“一杯酒”起頭，起到提示和強調作用。又如《十杯酒》把土家青年男女戀愛過程的心態生動逼真地描繪出來。酒歌又成了戀人抒發情感的媒介。

與酒有關的故事也不少。如《土地佬找酒吃》、《酒鬼縣官》、《酒謎》、《賣酒摻水 》、《四秀才飲酒》等，一個個酒故事引人入勝，妙趣橫生。一方面折射出土家人愛酒如命的民族習慣，另一方面也諷諫嗜酒貪杯的各色人物。一篇篇樸實生動的酒故事就如一部土家人飲酒的百科全書。土家族是一個勇敢、豪放、樂觀的民族，豪放的民族性格和浪漫的生活方式與酒恰是一對孿生兄弟。酒的飲用更加強了民族個性的體現，使這個民族更豪放，更無拘束；反過來，豪放的民族個性樂觀豁達的民族精神，重節日喜慶的民族生活方式，加速了釀酒業的發展，使酒文化更加豐富多彩。咂酒正是二者結合的產物。土家族的酒與民族生活方式、民族精神休慼相關、相互映照。土家族製造了酒文化，酒文化又折射出一個勇敢豪放樂觀的民族個性。