湘菜剁椒魚頭的做法 有什麼注意事項

魚富有蛋白質，是很多人都愛吃的一種食材，魚頭也是很有營養的，在做魚的時候會選擇魚頭燉湯，因為可以把營養都在湯裏，魚的做法有很多種，剁椒魚頭應該都有聽過或者是吃過，因為剁椒魚頭在湘菜特色菜之一。一起看看湘菜文化剁椒魚頭的做法是怎麼樣的。

菜品口味：香味、主要工藝：煮、所需時間：10分左右、製作難度：掌勺（高級）、食材明細：花鰱頭1500g、紅剁椒5大勺小米辣5把、紫蘇少許、姜蒜少許、山茶油15g、豆豉5g、二鍋頭5ml、白胡椒2g、蒸魚豉油15ml、鹽2g

　　做法：
　　1、現下的花鰱頭背殺，摳腮去鱗去黑膜去魚牙及其連接組織，魚肉打花刀
　　2、處理乾淨的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現磨白胡椒粉醃製15分鐘

　　3、醃製好的魚頭入放了薑片鋪底的魚頭盤

　　4、紅剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫蘇泡發

　　5、坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在一扇魚頭上

　　6、坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在另外一扇魚頭上

　　7、大鍋內下高湯，大火煮沸，上汽後魚頭盤入鍋蓋鍋蓋，蒸10分鐘，關火虛蒸2分鐘

　　8、魚頭撒葱花，坐鍋燒油，熱油激香即可

　　做法小貼士：
　　1、紫蘇，湘菜做河鮮的靈魂之一，有一種獨特的魅力

　　2、魚頭一定是花鰱頭，一定要斜刀背殺，這樣才是一份漂亮蝶形魚頭的基礎，看到很多卿卿做的魚頭都是腹殺的，呵呵，那是因為菜市場的殺魚師傅偷懶，腹殺輕鬆，但是成菜不漂亮

　　3、魚頭，一定要魚身肉少，二指寬足矣，因為吃的就是魚脣、魚髓、魚皮、魚眼、魚鰾、魚鰭魚骨間隙嫩肉，而不是魚身肉，這些才是花鰱精華和魅力所在，所以花鰱魚頭價格比魚尾價格貴了很多很多

　　4、剁椒芳香料一定要用油爆香，這樣他們的味道才會被充分激發出來

　　5、魚頭成熟的時間根據魚頭的大小決定，以魚眼完全曝白為準

　　6、魚頭入味只需要鹽、蒸魚豉油、剁椒類即可

　　7、用高湯代替白水蒸魚頭，賦予了魚頭一種獨特的鮮美和清香，效果出乎意料的好

　　8、做剁椒魚頭的油，是山茶油，不要問我為什麼，呵呵，因為講究的湖南老人做剁椒魚頭從來都是用山茶油

　　9、蒸魚頭，開水入鍋蒸，這樣蒸出來的魚頭嫩而多汁

　　10、蒸魚的湯汁千萬不要浪費，極其鮮美，泡飯煮麪條絕了

　　11、剁椒魚頭，剁椒的品質決定了90%的口感

　　小結：剁椒魚頭的做法會比較繁瑣，因為魚本身的腥味就要去除，加上魚頭的清理，所以給剁椒魚頭的做法增加了一點難度。