潮汕卤肉 正宗潮汕卤味的做法

卤味是白米饭的完美搭档，特别是卤肉，冬天一锅热乎乎的卤肉端到面前，即使是已经吃得非常撑的人，都还是会忍不住再吃上几口。我们常吃的卤味一般分为两个口味，一种是川派，有点辣，但是香，一种是潮汕派，口味甜的。潮汕卤味是怎么做出来的呢？

潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。

卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。当然，不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼，潮汕卤味总是招牌菜的不二选择，所以说：潮汕卤味——味甲天下；潮汕地区的城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。

潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。

潮汕卤肉的做法：
　　1、鸭、鸭爪、鸭翅、五花肉洗净，待用。

2、八角、桂皮、丁香、草果、甘草、用纱布包成药包。

3、药包放入锅中，加水两大碗、老抽三份之一大碗、生抽三份之一大碗、鱼露三份之一大碗、白酒适量、冰糖、盐适量，用大火煮滚。

4、蒜洗净并切块，分一半的份量在炸至金黄，另外一半的份量不炸，姜切成片，洗净芫荽，油适量，一齐加进煮药包的锅中继续滚，便成卤水。

5、肉放入卤水中，煮熟后，转小火，继续滚大概30分钟，关火。

6、将肉捞起，沥干油份，冷却。

7、切开并摆好盘，摆上少许芫荽，淋上卤水汁即可。

潮汕专业卤水的制作：
　　配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。

汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

小结：从口味上来看，和潮汕卤味比较接近的是台湾卤味，以前在沿海地区比较流行，现在已经遍布各个地区，成为酒桌上常见的下酒菜了。