湘菜剁椒鱼头的做法 有什么注意事项

鱼富有蛋白质，是很多人都爱吃的一种食材，鱼头也是很有营养的，在做鱼的时候会选择鱼头炖汤，因为可以把营养都在汤里，鱼的做法有很多种，剁椒鱼头应该都有听过或者是吃过，因为剁椒鱼头在湘菜特色菜之一。一起看看湘菜文化剁椒鱼头的做法是怎么样的。

菜品口味：香味、主要工艺：煮、所需时间：10分左右、制作难度：掌勺（高级）、食材明细：花鲢头1500g、红剁椒5大勺小米辣5把、紫苏少许、姜蒜少许、山茶油15g、豆豉5g、二锅头5ml、白胡椒2g、蒸鱼豉油15ml、盐2g

　　做法：
　　1、现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀
　　2、处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟

　　3、腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘

　　4、红剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫苏泡发

　　5、坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上

　　6、坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上

　　7、大锅内下高汤，大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟

　　8、鱼头撒葱花，坐锅烧油，热油激香即可

　　做法小贴士：
　　1、紫苏，湘菜做河鲜的灵魂之一，有一种独特的魅力

　　2、鱼头一定是花鲢头，一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础，看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵，那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹杀轻松，但是成菜不漂亮

　　3、鱼头，一定要鱼身肉少，二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉，而不是鱼身肉，这些才是花鲢精华和魅力所在，所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多

　　4、剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来

　　5、鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定，以鱼眼完全曝白为准

　　6、鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可

　　7、用高汤代替白水蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香，效果出乎意料的好

　　8、做剁椒鱼头的油，是山茶油，不要问我为什么，呵呵，因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油

　　9、蒸鱼头，开水入锅蒸，这样蒸出来的鱼头嫩而多汁

　　10、蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜美，泡饭煮面条绝了

　　11、剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感

　　小结：剁椒鱼头的做法会比较繁琐，因为鱼本身的腥味就要去除，加上鱼头的清理，所以给剁椒鱼头的做法增加了一点难度。