蘇菜松鼠鱖魚怎麼做 有什麼傳説

蘇菜是中國八大菜系之一，主要是擅長燉、燜、蒸、炒，調湯最為重視，保持菜餚的原汁，口味相對比較清淡，濃而不膩。松鼠鱖魚是蘇菜中的一道特色菜餚，不管是在造型上還是在做法上，都是很獨特的。一起看看蘇菜文化松鼠鱖魚的做法吧。

松鼠鱖魚是蘇菜中的一種水產菜，其成菜色澤金黃，形似松鼠，外脆裏鬆，甜中帶酸，鮮香可口。具有補腎健脾，養血行瘀，殺蟲除惡血，去腹內小蟲，生津止渴的作用，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。

　　松鼠鱖魚的傳説
　　相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。

　　其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，它已聞名中外，成為中國最着名的菜餚之一。

　　松鼠鱖魚的做法
　　用料
　　鱖魚1條、豌豆（鮮）50克

　　輔料
　　葱1節、姜2片、食鹽3克、澱粉60克、醋28克、水半碗、白糖21克、香油少許、料酒14克、植物油適量、番茄醬2大勺

　　做法
　　1、鱖魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來；用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷；然後把魚排骨剁下來；再把胸刺和魚腹部的內膜片下來。

　　2、在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮，依然注意不要把魚皮劃破。

　　3、把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克、葱姜和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃製20分鐘左右；醃製好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉；鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上，使之定型。

　　4、定型好後的魚肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油温熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子裏；魚頭也要如此的炸熟；豌豆剝皮後用開水煮熟備用。

　　5、然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁；炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的葱姜，把2勺子番茄醬放進去；然後倒入碗汁，熬製濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上即可。

　　小結：蘇菜一直都是重視菜餚的原汁，所以保持了菜餚的美味，在烹飪生有着獨特的技藝，松鼠鱖魚就是蘇菜的其中一道名菜。