泡菜做法 正宗四川泡菜该怎么做？

四川泡菜据文字记载已有1500多年历史，属川菜系。传统特色菜肴，又名泡酸菜。味道比较咸酸，能够开胃提神，老少适宜，一年四季都可制作。正宗的四川泡菜选料是十分讲究的。下面就由小编的特色小吃栏目组介绍四川正宗泡菜的做法。

　　步骤
　　泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

　　盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。

　　新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔。

　　新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干。

　　嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干。

　　袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。

　　红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

　　注意事项
　　一：整个过程不能有油。

　　二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水。

　　三：盐要用腌制盐。

　　四：坛子要放在阴凉干燥处。

　　五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。

　　六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

　　小结：泡菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，但会随着时间渐渐减少，等到高峰过去后食用不会造成危害。