順德美食 大良野雞卷的做法

順德是什麼地方？對於一個合格的吃貨來説，一定都對順德非常瞭解。有句話是“吃在廣東，廚出鳳城”，順德正是廣東省最為出名的美食之都。在順德的大良野雞卷是各路吃貨必點的一道菜之一。今天小編就來為大家介紹一下順德美食大良野雞卷的做法。

順德野雞卷：色澤金黃，外酥裏嫩，香味可口。是順德的標誌小吃。外人不明，此雞卷緣何前面要加個“野”字，直到去了順德試過正宗“野雞卷”後，始知傳統的順德大良“野雞卷”原料實為豬肉，是炸肥豬肉卷而已，和雞沒有任何關係的。

良野雞卷作為順德菜中粗料精做的翹楚，名聲僅次於鳳城炒牛奶，唯靈説它是“最能反映鳳城菜選料嚴格、刀工細膩、加工講究、調味和諧、火候精到的特點”的菜品之一。1988年，在順德美食大賽上，“野雞卷拼鍋貼牛奶”被評為十大金牌名菜之一。2008年順德萬人龍舟宴上，“野雞卷拼炸牛奶”第一個上菜。“大良野雞卷”還登上香港“新滿漢華筵”。

“野雞卷”之來歷有兩個民間版本。

其一：相傳許久以前，順德佬難得有好嘢吃！連豬都是算好時辰才宰的，然後，大家一起分享的，根本就沒機會吃得上雞。為了滿足食慾，廚師們就想象雞的味道，想象用豬肉做出雞的味道！於是，有一個冬天，有一位廚師看到在廚房裏有準備用來炸油的肥豬肉，就嘗試把它切得很薄，用肥肉包着一些餡，然後丟到鍋裏面炸。完成後一嘗，有點雞的口感，故此，得名“野雞卷”。

其二：“炸野雞卷”始於黃諫舊居“黃家園”。黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，着有《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。黃諫及第前，多在黃家樓讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹任，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿，葬於華林寺後，當地農民把這墳稱為“姐姐溝”。相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裏嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。

大良野雞卷的做法：
　　用料：片成長20釐米、寬14釐米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2。5克。

步驟：
　　1、先將肥肉片用紹酒25克醃20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，佔寬度的2／3；剩下的1／3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊捲成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成厚0。5釐米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，蘸淮鹽吃。

野雞卷最傳統的原料：白膘、瘦肉、火腿、玫瑰油、白糖、精鹽、雞蛋白、澄面（廣東產，色白，無筋）、味精等。不過，如今的“野雞卷”不斷被改良，有些加入了雞脯肉，有些加入了雞肝、火腿，但不論如何改變，只能説明順德佬對“野雞卷”的厚愛有加。

食“野雞卷”時用浙江的老醋配之，甘香味美，又不會油膩，再配上一壺好酒，簡直美妙。

小結：順德這個地兒，可不僅僅就是大良野雞卷出名。順德的廚師，在中國甚至世界上都頗有名氣，可想而知，順德的美食是多麼誘人了，