徽菜代表菜：臭鱖魚

徽菜做為中國的八大菜系之一，有著自己獨特的烹飪手法跟菜餚味道，其中最出名徽菜之一的臭鱖魚尤為獨特，它不同於其他美食那樣的製作方法，而是有著自己獨特的方式。現在小編就給大家介紹一下徽菜中名菜臭鱖魚，跟著小編一起來感受一下徽菜文化的魅力吧。


簡介
　　臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

做法
　　主料：新鮮鱖魚
　　輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜

步驟
　　1、將新鮮鱖魚洗淨、去鱗（未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裡面醃製（最佳方式是木桶醃製，也有泡沫箱醃製，缸裡面醃製等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法，這種醃製方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25'C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

2、洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤上青蒜段，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。

營養價值
　　鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。