各地都有自己的特色小吃，若説起四川，那最容易被人想起的就是川味涼菜了。哪裏有菜市場，哪裏就有四川涼菜，可謂是分佈到了大江南北，遍地開花。喜歡涼菜的人，不分年齡，不分男女，誰有辦法拒絕這種又香又辣的美味呢，吃過一次，絕對會想吃第二次。那麼，經典的四川涼菜是怎麼做的呢？
（1）四川棒棒雞
材料：雞腿兩隻，香葱兩顆，薑片4片，花椒1／2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙（放入煮鍋裏的材料），調料A：花椒粉1／2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1／2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1／2大匙，辣椒紅油2大匙，調料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1／2大匙。
步驟：
1、鍋內注入清水，放入薑片，香葱段，花椒，鹽，大火煮開。
2、放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。
3、煮好的雞腿，沖洗乾淨，用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4、用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5、用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀
6、在碗內放入調料A，用筷子混合均勻備用
7、花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。
8、用膠袋裝好，用擀麪棍敲碎。
9、最後將調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
（2）四川泡菜
材料：白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克。
步驟：
1、首先在冷水裏放入適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的20－30％左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。
3、放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。
4、2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就説明發酵正常。（其實觀察不到也沒關係，放2－3天就可以了）。
5、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿蔔白菜之類的你想吃的泡菜了。
（3）夫妻肺片
材料：牛肉，牛雜（肚樑，心舌，幹層肚，頭皮），鹽炒花生仁，滷水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
步驟：
1、將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊。
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。
3、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁。
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
（4）菜絲涼麪
材料：幹蕎麥麪條450克，醬油50毫升，芝麻油50毫升，米醋1湯匙，白糖1湯匙，辣椒油1／2茶匙，紅柿椒1個，切細絲，青葱230克，2／3切葱花，1／3切細絲，胡蘿蔔2條，切細絲。
步驟：
1、取一個大鍋加水燒開，水裏加一點鹽，放入麪條，煮至麪條咬起來軟硬適度。撈出麪條，過一下冷水，然後瀝乾水，放大碗裏待用。
2、在一小碗裏，將3湯匙醬油，3湯匙芝麻油，醋，糖和辣椒油放一起攪勻。
3、將調料倒入裝有面條的大碗，用筷子將麪條和調料充分拌勻。蓋上碗，放冰箱冷藏2小時，或最長可達24小時，偶爾拌一下。
4、將拌好的麪條拿出來，在室温下升温。加入餘下的一湯匙醬油和一湯匙芝麻油，拌勻。然後再加紅椒絲，葱花，和一半量的胡蘿蔔絲拌勻。
5、吃前將綠的葱絲和橙紅色的胡蘿蔔絲撒在麪條上裝點即好。
（5）青椒拌皮蛋
材料：皮蛋5只，青椒3個，薑末3克，香醋5克，鹽3克。
步驟：
1、皮蛋剝殼，沖洗乾淨對切成4瓣；整齊拼入盤中呈整圓形；姜切末。
2、青椒在沸水中燙1分鐘撈出瀝乾；剁成細末；加鹽拌合。
3、將青椒末放入盤中心空白位置；淋上醋即成。
小結：四川涼菜中，最簡單也是最常見的就是洗澡泡菜，也就是泡酸菜，把蘿蔔、白菜、辣椒，所有你想泡的蔬菜放入玻璃瓶裏，加入佐料醃製，兩三天就能吃了。
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