潮汕滷肉 正宗潮汕滷味的做法

滷味是白米飯的完美搭檔，特別是滷肉，冬天一鍋熱乎乎的滷肉端到面前，即使是已經吃得非常撐的人，都還是會忍不住再吃上幾口。我們常吃的滷味一般分為兩個口味，一種是川派，有點辣，但是香，一種是潮汕派，口味甜的。潮汕滷味是怎麼做出來的呢？

潮汕滷味是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，屬於閩南菜系潮州菜。滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論祭祀或平常日食、宴客，常有這種滷品。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打滷”。

滷製時將先期處理好的鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋，科學用火滷製。當然，不同的滷品所需的火候及時間是不同的。遍佈全國乃至全球的高、中、低檔潮菜酒樓，潮汕滷味總是招牌菜的不二選擇，所以說：潮汕滷味——味甲天下；潮汕地區的城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。

潮汕滷味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。

潮汕滷肉的做法：
　　1、鴨、鴨爪、鴨翅、五花肉洗淨，待用。

2、八角、桂皮、丁香、草果、甘草、用紗布包成藥包。

3、藥包放入鍋中，加水兩大碗、老抽三份之一大碗、生抽三份之一大碗、魚露三份之一大碗、白酒適量、冰糖、鹽適量，用大火煮滾。

4、蒜洗淨並切塊，分一半的份量在炸至金黃，另外一半的份量不炸，姜切成片，洗淨芫荽，油適量，一齊加進煮藥包的鍋中繼續滾，便成滷水。

5、肉放入滷水中，煮熟後，轉小火，繼續滾大概30分鐘，關火。

6、將肉撈起，瀝乾油份，冷卻。

7、切開並擺好盤，擺上少許芫荽，淋上滷水汁即可。

潮汕專業滷水的製作：
　　配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、芫荽頭30克。

湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜薹或蒜苗300克。

調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

小結：從口味上來看，和潮汕滷味比較接近的是臺灣滷味，以前在沿海地區比較流行，現在已經遍佈各個地區，成為酒桌上常見的下酒菜了。