浙菜代表菜：宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是浙江省杭州地區漢族傳統名菜，擁有悠久的浙菜文化，從南宋流傳至今已有800多年歷史，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。

　　如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都訪宋嫂的製法，經營此菜，成為杭州的一款傳統名餚，就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數杭州樓外樓、山外山、天香樓的宋嫂魚羹。

宋嫂魚羹是起源於南宋的一種漢族名菜，距今已有800多年的歷史。據（宋）周密着的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，製成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製而成。魚羹色澤油亮悦目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

賽蟹羹傳説
　　傳説一：南宋時期流傳下來的佳餚，湯鮮味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹湯，更因為受到宋高宗的讚賞，而揚名於杭州城。

據説菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京（今河南開封）的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，而被大家暱稱為宋五嫂。

北宋改朝換代至南宋時，朝廷遷都臨安（今杭州），宋五嫂一家也跟着南遷，並在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計；一日，宋高宗乘船遊西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。

宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情！高宗於是對魚羹讚譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，“宋嫂魚羹”就此揚名全杭州城。

這段傳説在俞平伯寫的《雙調望江南》中提到：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳新翠不須油，芳指動纖柔。”其中的魚羹佳話，指的就是宋高宗與宋五嫂這一段故事。

傳説二：據傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次，宋高宗趙構品嚐了她做的魚羹，大加讚賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。

宋嫂魚羹烹調時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製而成。成菜色澤悦目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

營養價值：
　　鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是説有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。

蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家説卵磷脂為老年性痴呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。