閩菜中的名菜有哪些 閩菜的做法

閩菜，最開始指的是福州菜，後面慢慢發展，閩南和閩西也融入進來，現在所謂的閩菜就是指廣義的福建菜，包括一些臺灣菜了。閩菜最突出的就是山珍海鮮，清鮮葷香，而且不油膩，湯頭是最值得品味的。本期特色小吃欄目，一起學習一下閩菜的做法吧。

步驟：
　　1、把幹鮑魚放入電飯煲煮開五分鐘後點保溫，八個小時後再煮開五分鐘再次保溫八個小時，這時候鮑魚已經發好變大，在鮑魚表面切十字花，透涼放入樂扣放入冰箱保鮮。

2、冷鍋冷油放入乾的牛蹄筋最小火泡著，慢慢的開始起泡沫讓蹄筋慢慢變形變粗後撈出；加入更多油轉大火，油溫夠熱後投入牛蹄筋炸到金黃色，用筷子可扎破的時候撈出，放入清水鍋小火煮十五分鐘，關火後燜發五個小時，然後換水後重覆上一步驟一次，這時候蹄筋就發的白胖白胖，無硬芯，同樣放入樂扣保鮮。

3、海蔘常規泡發。先用純淨水泡兩天，放入冰箱，天天換水。等泡軟把海蔘肚子裡的髒東西去掉，然後用乾淨無油的鍋冷水下海蔘，煮開後轉小火煮30分鐘，關火燜至水涼，把海蔘撈出再用純淨水泡兩天即可。

4、人工魚翅溫水泡軟備用。

5、新鮮冬筍去皮後切片焯水後過油撈出控油。

6、響螺肉泡水十個小時後煮一下切條備用。

7、農家三黃雞雞腿兩隻飛水後切段。

8、大花菇幾朵水發。

9、花膠用純淨水和薑片泡發5小時，飛水後備用。

10、高湯：用豬骨，半隻農家雞，金華火腿，乾貝一起煲湯，大概兩個小時，晾晾撇去浮油。

11、碼放工序：取容器，底部放些薑片，第一層鋪牛蹄筋與響螺肉，碼放好。

12、第二層冬筍與人工魚翅。

13、第三層碼放花菇與雞腿。

14、第四層碼放雲腿肉與鵪鶉蛋，花膠。

15、最上面一層碼放海蔘，鮑魚和乾貝，倒入已經煲好的高湯剛剛蓋過食材，倒入適量花雕酒，炸一些蔥油淋在最上層，幾粒冰糖，一點桂皮粉，因為火腿是鹹的，鹽少來點就可以了。

16、用保鮮膜密封食材容器，中小火上鍋蒸兩個小時中小火，完成。

（2）荔枝肉
　　食材：豬肉（瘦）300克、荸薺100克、大蔥15克、紅糟50克、白醋10克、醬油10克、白砂糖15克、大蒜5克、澱粉10克、味精3克、香油5克、花生油50克。

步驟：
　　1、精肉洗淨，切成厚片，再剖上十字花刀，然後再切為3片。

2、蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3塊。

3、馬蹄塊與肉片一起用溼澱粉和剁細的紅糟抓勻。

4、蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥。

5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、溼澱粉調滷汁待用。

6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝乾油。

7、鍋留餘油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入滷汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

（3）煎糟鰻魚
　　食材：河鰻500克、澱粉（蠶豆）20克、小蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，香糟20克，黃酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖哩10克，醬油10克，味精5克，香油5克，花生油50克。

步驟：
　　1、將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6釐米、寬3釐米的塊。

2、將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7分鐘，加溼澱粉抓勻。

3、鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5分鐘，潷去油。

4、鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖哩粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。

（4）白雪雞
　　食材：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克、水澱粉10克、白芝麻25克（焙好）、蔥姜水15克。

步驟：
　　1、將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜，洗淨，分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然後，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。

2、將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發冬菇洗淨，去蒂，用刀片去內層的肉，用剪刀剪成梅花的枝幹。

3、再將雞蛋清125克放入湯盆裡，用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹澱粉攪拌均勻。

4、用小醬油碟子和30釐米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然後，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平後，上面撒少許細幹澱分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平後，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30釐米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，開啟鍋蓋，將罐子中的取出，30釐米平盤中的繼續蒸3分鐘。

5、取出後，切成梭子塊裝盤。同時，用淨乾布將碟內水分吸乾，撒上少許細幹澱粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子裡的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。

6、炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味精，燒開去浮沫，加入餘下的白雞油、白芝麻，用水澱粉勾薄芡，燒開，出鍋，澆在白雪雞上，即可。

（5）鹽水蝦
　　食材：對蝦1斤、姜2片、蔥段2節、醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量。

步驟：
　　1、活蝦洗乾淨，去下黑線。

2、鍋裡水燒開，放入薑片、蔥段、料酒和鹽，燒2分鐘。

3、放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出裝盤。

4、把醋和醬油倒在一個小碟子裡，拌勻當調味料。蝦醮調料吃。

小結：閩菜的精髓就是菜裡面的湯，對養生有研究的人，一定很熟悉閩菜，閩菜的菜式分為四季，不同時節採用的食材也是不一樣的。